SERRANO-SCHINKEN AUS ITALIEN? Auch Fernsehköche sind nicht allwissend.

Sobald man in einem der unzähligen Koch-Programme im deutschsprachigen Fernsehen landet, wird man immer wieder mit Serrano-Schinken konfrontiert. Egal ob Ravioli mit Rohschinken zu füllen sind, ob ein Fleischgericht zu verfeinern ist, oder aber Würfel aus Rohschinken angebraten werden - es handelt sich immer um Serrano-Schinken.

Über die Verwendung eines Rohschinkens kann man ja geteilter Meinung sein, diesen aber als den geeignetsten italienischen Rohschinken zu bezeichnen…?
Man sollte "die Kirche im Dorf lassen" und den Spaniern die Ehre für ihre Produkte lassen, diese jedoch, vor allem als applaudierter und hochbezahlter Fernsehkoch, von den italienischen zu unterscheiden wissen!

Der „Jamòn Serrano“ (wörtlich: Schinken aus den Bergen) ist ein guter spanischer Schinken und sein sehr mageres und wenig faseriges Fleisch hat mild-aromatischen Geschmack. Die Bezeichnung „Serrano“ bezieht sich weder auf eine bestimmte Rasse, noch auf die Qualität des Schinkens, sondern schlichtweg auf seine „V“-Form. Serrano-Schinken kann dementsprechend von Schweinen verschiedener Rassen hergestellt werden. Das erklärt auch den günstigen Preis, die hohen Export-Quoten, die Verbreitung und den Bekanntheitsgrad in Deutschland.

Aus Jabugo (Huelva) stammt der „Jamòn Jabugo“, dessen Herkunft mit einem Gütesiegel zertifiziert wird, doch auch in diesem Fall ist die Herstellung nicht auf eine bestimmte Schweinerasse reduziert. Die qualitativ besseren Schinken aus Jabugo stammen von der autochthonen Rasse „manchado di Jabugo“, deren Haut weiss-gefleckt ist. Der beste Rohschinken aus Jabugo kommt unter dem Namen „Jamòn Iberico“ in den Handel. Der teuerste und beste spanische Rohschinkmen ist der „Pata negra“, dessen Name von der Farbe der Klaue der „iberischen Schweine“ stammt. Die exzellente Qualität definiert sich durch die Ernährung der Schweine: je mehr Eicheln sie fressen, umso besser wird das Endprodukt.

Das italienische Gegenstück ist natürlich der „prosciutto crudo“. Es gibt davon zwei besonders bekannte und beliebte, vor allem jedoch für ihre Herkunft und traditionelle Herstellung geschützte Produkte.

Der „Prosciutto San Daniele“ wird ausschließlich von ungefähr dreißig Produzenten in San Daniele del Friuli, einem kleinen Ort in der Provinz Udine, Region Friaul, produziert. Die Schweine werden kontrolliert aufgezogen, stammen zu 96% aus der Po-Ebene. Jeder Schinken wird mit dem Feuerzeichen des Konsortiums und der Nummer des Herstellers gebrannt.

Der „Prosciutto di Parma“ stammt aus der Provinz Parma nördlich von Bologna und wird ausschließlich aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Die Aufzucht der Tiere, ihr Gewicht bei der Schlachtung (mindestens 150kg) und die Verwendung von wenig Meersalz bei der Herstellung des Parmaschinkens werden rigoros kontrolliert. Die Schweine, die zur Herstellung des “Prosciutto die Parma” dienen, werden ausschließlich mit Gerste, Hafer und der Molke gefüttert, die bei der Herstellung des „Parmigiano Reggiano“ übrigbleibt.

Der Geschmack der beiden weltbekannten italienischen Rohschinken ist unterschiedlich, wie der der beiden berühmtesten italienischen Hartkäsesorten, von denen ich noch schreiben werde.

Ob man jedoch den Vorzug dem „San Daniele“ oder dem „Parma“ gibt, das bestimmt jeder selbst, dem persönlichen Geschmack folgend.

Eines steht jedoch fest: egal ob wir den salzigeren San Daniele-Schinken, oder den milden Parmaschinken vorziehen, es handelt sich um Rohschinken. Und der ist nun einmal ein „crudo“, weil unzählige Menschen ihre handwerklichen Kenntnisse und ihr Arbeitsleben darin investieren, diese herrlichen Schinken zum rohen Verzehr herzustellen. Vermeiden sie es also einen Rohschinken anzubraten wie ein Stück Speck, oder aber eine Fleischroulade damit zu umwickeln und dann im Rohr zu braten!

„Prosciutto crudo“ mit Melone ist ein altbekannter Klassiker, doch ebenso gut schmeckt Rohschinken mit frischen Feigen, mit Birnenspalten, oder aber mit frischer Ananas. Herrlich ist er auch mit Spargel, egal ob grün oder weiss, und natürlich zu ofenfrischem italienischem Weißbrot mit Parmigiano Reggiano oder Mozzarella di Bufala.

Oder aber man umwickelt einfach ein paar Grissini mit hauchdünn geschnittenem Crudo (aber erst kurz vor dem Verzehr, damit die Brotstangen nicht aufweichen) und serviert diese zum Aperitif mit Oliven und Wein aus Italien!