MOSTARDA MAL ZWEI: Italienische Senffrüchte oder Dessert der Armen?

MOSTARDA DI FRUTTA
MOSTARDA DI FRUTTA

Wer schon einmal in Norditalien, vor allem in Mantua oder Cremona in der Lombardei gewesen ist, der kennt sie. Diese pikanten Senffrüchte sind eine kulinarische Spezialität, die erstmals bereits in einer Schrift aus dem Jahr 1288 erwähnt wurden. In dieser klassischen Art, wird Mostarda vor allem zu Käse, oder als Begleitung des „Bollito misto“ (Norditalienischer Fleischtopf), gereicht.

Die Herstellung der Senffrüchte liegt in den Händen kleiner, spezialisierter Betriebe, die Mostarda zumeist mit dem Beinamen ihres Ortes (Mantova, Cremona, Voghera, usw.) im In- und Ausland verkaufen. Den bereits bearbeiteten Früchten (zumeist Birnen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsich, Trauben, Orangen und Mandarinen) wird Mostardasirup hinzugefügt, der aus Zucker und Senföl hergestellt wird.

Kaum jemand stellt Mostarda selbst zu Hause her, obwohl es an sich gar nicht so schwierig ist, wenn man auf die alternative Machart ausweicht.

MOSTARDA SICILIANA DI MOSTO
MOSTARDA SICILIANA DI MOSTO

In Süditalien, vor allem Apulien, Kalabrien und Sizilien, hat „Mostarda“ einen anderen Aspekt und eine differente Konsistenz, wird ausschließlich aus Weintrauben und absolut ohne Senf hergestellt.

In meinem Heimatland Sizilien ist die „Mostarda Siciliana“ eines der ältesten, bekannten Desserts, so alt wie der Weinbau, wird mit gekochtem Traubensaft (mosto) hergestellt. In früheren Zeiten war Mostarda die Süßspeise der ländlichen, armen Bevölkerung. Die bäuerlichen Familien verwendeten zur Herstellung die, auf den Reben vergessenen, Trauben.
Mostarda Siciliana wird in zwei Phasen hergestellt, die auch einige Monate voneinander durchgeführt werden können.

Im Kochbuch "DOLCE ITALIA" finden sich fünfzig italienische Rezepte von Kuchen, Backwaren, Granita, Cremes, Desserts, Marmeladen und hausgemachten Likören. Die meisten sind regionale, Ausländern unbekannte Spezialitäten. Die beiden nachfolgenden Rezepte sind aus ebendiesem Kochhbuch.

 

REZEPT "MOSTARDA DI FRUTTA"

Man nimmt die gewünschten Früchte, entfernt die Kerne und teilt, falls nötig, in große Stücke.

24 Stunden zuckerbedeckt und ohne Deckel in einem Topf rasten lassen.

Etwas Wasser hinzufügen und 5 Minuten aufkochen.

Erneut unbedeckt 24 Stunden rasten lassen.

Den Vorgang noch zweimal wiederholen.

Am Ende des Kochvorgangs Senf hinzufügen und die Früchte in Gläsern, hermetisch verschlossen, aufbewahren.

REZEPT "MOSTARDA SICILIANA"

Zutaten 1.Phase ("mosto cotto"):

5 Liter frisch gepresster Traubensaft (Most)

50 g Asche (möglichst von Weinranken)

5 g Salizylsäure (zur Konservierung)

Zubereitung:

Den Most in einem Topf zum Kochen bringen, nach 10 Minuten vom Feuer nehmen, Asche gut vermischen und 24 Stunden rasten lassen. Die Flüssigkeit muss klar ein. Mit einem Schöpflöffel, ohne die Asche vom Boden aufzuwirbeln, in dunkle Flaschen füllen und Salizylsäure hinzufügen. Der Mosto cotto ist nun einige Monate lang haltbar.

Zutaten 2. Phase (Mostarda):

2 Liter Mosto cotto

400 g Mehl

200 g süßes Kakaopulver

Zimt und Muskatnuss

200 g Mandeln

Zubereitung:

Die Mandeln kochen, im Ofen braun rösten, dann schälen.
Den Most erwärmen, bevor er kocht vom Feuer nehmen. Das Kakaopulver und das Mehl hinein sieben und gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Mit etwas Zimt und Muskatnuss, fein gerieben, würzen.
Erneut unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Flüssigkeit verdickt, wie eine Marmelade.
In Förmchen aus Terrakotta auskühlen lassen, dann auf Teller stürzen und mit den grob gehackten Mandeln dekoriert servieren.