ITALIENISCHE TOMATENSOßE: Nur nicht mit Oregano!

Wie kann man nur Spaghetti mit Ketchup essen, und was hat Oregano mit einer italienischen Tomatensoße zu tun? Italiener schütteln ungläubig den Kopf, sobald sie ins Ausland reisen und ihre geliebte "Pasta al pomodoro" auf deutsche Art serviert bekommen.

Auch im Ausland kennt man unzählige italienische Gerichte, zu deren Herstellung Tomaten verwendet werden. Und man sehnt sich danach, diese auch daheim "genau so" selbst zuzubereiten.

Doch das Nachkochen daheim nicht so einfach: Oft ist in original italienischen Rezepten nicht angeführt, welche Art von Tomate oder Derivat zu verwenden ist. Nach liebevoller Zubereitung sitzt man dann vor dem Teller und fragt sich, warum es denn nicht so schmeckt, wie im letzten Sommerurlaub in Italien.

Nun, abgesehen von der Qualität der Zutaten, ist es der feine, kleine Unterschied, der den Geschmack ausmacht. Diesen, vor allem im Falle von Tomaten und den daraus hergestellten Derivaten, zu kennen, ist das Um und Auf für jeden Hobbykoch, der den typisch italienischen Geschmack herbeisehnt.

Nachfolgend ein Teilauszug zum Thema "Tomaten" aus dem Kochbuch "SIZILIEN - Die wahre Kunst des Kochens".

 

Die SALSA (PASSATA) DI POMODORO ist das, was man in Glasflaschen oder im Tetrapak im Supermarkt, unter der Bezeichnung „passierte Tomaten“ (PASSATA) kaufen kann. Die Passata ist die Basis für eine Vielzahl von Speisen und muss weiterverarbeitet werden.

Die Herstellung der Salsa, die bis heute in süditalienischen Haushalten zur Reifezeit der Tomaten im großen Stil und unter Mithilfe der ganzen Familie erfolgt, ist eigentlich ganz einfach.

Reife, aber keinesfalls überreife Tomaten werden gewaschen und halbiert. Man entfernt die Samen und bringt sie in großen Töpfen, unter regelmäßigem Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel, zum Kochen. Sobald alle Tomaten gleichmäßig kochen dreht man ab und wartet ab, dass die wässrige Flüssigkeit an die Oberfläche kommt, die man abo manches Kochbuch schöpft. Nun werden die noch heißen Tomaten durch die Flotte Lotte in einen Topf passiert, um Säureentwicklung zu vermeiden. Den Topf aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen, während man Einweckgläser im Rohr erhitzt, um einen späteren Temperaturschock zu vermeiden.

Sobald die Salsa/Passata genug eingedickt ist wird sie mit Hilfe von einem Trichter in die Gläser gefüllt, mit den Deckeln verschlossen und kopfüber auf einem Tuch abgestellt. Sobald die Konserven ausgekühlt sind, kontrolliert man das Vakuum mit einem Druck auf den Deckel. Dann stellt man die Konserven bis zum Gebrauch an einen dunklen, kühlen Ort.

Der Salsa werden keinesfalls Salz oder Gewürze zugesetzt, man lässt die passierten Tomaten so wie sie sind. Vor allem aber verwendet man in Italien für Speisen auf Tomatenbasis niemals Zucker!

Die Herstellung der Passata ist arbeitsintensiv und setzt zeitliche Verfügbarkeit voraus, ist daher nicht jedermanns Sache. Verzweifeln Sie nicht – greifen Sie zu einer fertigen Salsa, die findet man auch in manchem Supermarkt daheim.

Lassen Sie jedoch nicht den Preis entscheiden, sondern die Qualität. Ziehen Sie Passata in Glasflaschen (handelsüblich 750ml) dem Tetrapak vor. Die Farbe soll rot und nicht braun und die Salsa dickflüssig sein. Achten Sie auf das Herkunftsland Italien, lassen Sie sich nicht von einem italienischen Namen auf einem Produkt eines anderen Landes irreführen.

 

Der SUGO DI POMODORO (umgangssprachlich manchmal, irreführend, „Salsa“ genannt, wenn nur ein wenig gewürzt wird) ist eine Soße für die Pasta, die niemals „nur“ Tomaten enthält. Von diesen weiteren Zutaten erhält der Sugo auch seinen Namen (alle vongole, al basilico, all’Amatriciana usw.).

Die beliebtesten Sughi der italienischen Hausfrauen sind diejenigen mit der selbst gemachten Salsa (Passata). In wenigen Minuten steht ein herrlicher „Primo piatto“ auf dem Tisch. Hier zählt die einfache und unkomplizierte Zubereitung: Indem man Aromen, Gemüse, Kräuter oder Gewürze ganz nach persönlichem Geschmack verwendet, wird die selbst gemachte Salsa veredelt.