PASTA: Tipps und Tricks rund um das Mythos der italienischen Küche

Es gibt hunderte von italienischen Pasta-Formaten, in verschiedenen Größen und Formen. Die bekanntesten sind sicherlich die Spaghetti N°5, die u.a. zur Herstellung von Spaghetti alla Bolognese verwendet werden. Doch es gibt diese Fadennudeln auch dünner, bekannt als Spaghettini N°3. Dickere werden als Spaghettoni N° 7 bezeichnet, flache als Bavette und Linguine (je nach Dicke) und diejenigen mit einem Loch in der Mitte sind Bucatini.

Tagliatelle und Penne in verschiedenen Ausführungen sind, vor allem im Ausland, unter den bekanntesten Pastasorten. Jedoch gibt es  auch unzählige regionale Varianten, die zum Teil nur zu bestimmten Anlässen Verwendung finden und von kleinen Pastifici (Pasta-Produzenten) handwerklich und  lokal hergestellt werden.

Auch im Ausland gibt es mittlwereile eine große Auswahl an Pasta, doch leider auch hier viele nachgeahmte Produkte, die mit italienischer Pasta wahrhaft nichts zu tun haben.

Auf der Verpackung von in Italien produzierten Teigwaren darf das Wort Pasta verwendet werden. Alle anderen Formate von Teigwaren, egal ob diese in China, Spanien, Deutschland oder anderen Ländern ihren Ursprung haben, dürfen nur als Noodles/Nudeln gekennzeichnet sein.

Achten Sie beim Kauf von Pasta immer darauf, wo diese produziert wurde. Es gibt keinen Grund, warum italienische Pasta im Ausland „in Lizenz“ hergestellt werden sollte.

Wichtig ist dies vor allem bei der trockenen gefüllten Pasta (Tortellini, Ravioli): Im Ausland werden Produkte angeboten, die nicht aus Italien stammen und mit minderwertigen Zutaten hergestellt werden.

Trauen Sie nie einfach einer Verpackung, die mit den italienischen Farben (grün-weiß-rot) wirbt, suchen Sie die Herkunftsinformation!

Dieser Artikel ist ein Auszug aus meinem Kochbuch "Sizilien - Die wahre Kunst des Kochens", das zu Beginn einige Allgemeininformationen zur italienischen Küche, sowie eine detaillierte sizilianische Lebensmittelkunde enthält.

Auch das sizilianische Rezept der "Spaghetti con ricci di mare", der Pasta mit Seeigel (Foto), finden Sie im Buch.

 

Nach dem italienischen Lebensmittelgesetz unterteilt man, aufgrund der Zutaten und Herstellungsmethode, Pasta in verschiedene Kategorien: 

PASTA SECCA (Teigwaren, die trocken in den Handel kommen) wird grundsätzlich aus Hartweizengrieß oder -mehl, Salz und Wasser hergestellt.

PASTA ALL‘UOVO (mit Ei) darf ausschließlich aus Hartweizengrieß und unter Verwendung von mindestens 4 frischen Eiern pro Kilogramm Gries produziert werden. Die entsprechende Bezeichnung darf nur unter strikter Einhaltung des Lebensmittelgesetzes auf der Verpackung angegeben werden.

PASTA FRESCA (frische Pasta) darf hingegen, von der Herstellung bis zum Verkauf, nur bei einer Temperatur von +4°C gelagert werden, +/-3° während des Transports. Die Feuchtigkeit der Pasta muss mindestens 24% betragen.

PASTA RIPIENA (gefüllte Pasta), wie Tortellini oder Ravioli, werden sowohl trocken, als auch frisch verkauft. Das italienische Lebensmittelgesetz schreibt rigoros die exakte und detaillierte Angabe aller Zutaten vor.

PASTA INTEGRALE (Vollkornpasta) ist Pasta aus Vollkorngrieß und von hellbrauner Farbe.

PASTA COLORATA, also bunte Pasta, ist seit einigen Jahre auf dem Markt, wird jedoch von Italienern nur selten verwendet. Nur selten ist die Pasta gänzlich natürlich gefärbt, oft werden Lebensmittelfarben dafür verwendet. Kontrollieren Sie daher vor dem Kauf aufmerksam die Zusatzstoffe.

TIPP: Wenn Sie es selbst versuchen wollen bunte Pasta herzustellen, so können Sie mit Karottensaft, Spinatwasser, Tomaten- Konzentrat, aber natürlich auch mit Tintenfischtinte, ein ansehnliches und natürliches Resultat erzielen.

 

Übrigens: Der Ausdruck PASTASCIUTTA (korrekt: pasta asciutta) bedeutet nichts anderes als "trockene Pasta" und bezeichnet schlichtweg die in Salzwasser al dente gekochte und abgeseihte Pasta. Italiener würzen Pastaasciutta nach Belieben, so z.B. al sugo oder al ragù, mit Butter und Parmesan (con burro e Parmigiano), alla carbonara, mit Meeresfrüchten (ai frutti di mare) usw.

 

PASTA RICHTIG KOCHEN:

Man stellt einen großen Topf mit Wasser zu, wobei die Menge ein Vielfaches der Pastamenge sein muss. Ins kalte Wasser kommt, großzügig bemessen, grobes Meersalz, dann bringt man das Wasser zugedeckt zum Kochen.

Man kocht die Pasta „al dente“, sie muss beim Kosten noch kernig sein. Dann schreckt man ab, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Das bedeutet, dass man etwas kaltes Wasser in den Topf lehrt. Dann werden die Teigwaren abgeseiht. Niemals darf die Pasta „kalt geduscht“ werden!

 

WIEVIEL PASTA PRO PORTION?

Diese Frage ist für Italiener kein Problem, da wird Pasta ja zumindest einmal täglich gekocht, wird mit einem Handgriff „gewogen“. Für weniger geübte Hobbyköche gibt es Faustregeln, mit denen man vermeiden kann, dass Pasta übrig bleibt. Diese sollte, außer im Falle von „pasta al forno“, niemals aufgewärmt werden. Matschige Pasta ist keine Gaumenfreude!

Die korrekte Portion Pasta besteht aus 80-100g für den klassischen PRIMO (Vorspeise).

Beachten Sie dabei, dass Italiener ihren SECONDO (Hauptspeise) nie mit einer Beilage aus Kohlehydraten essen, nur mit Salat oder etwas Gemüse.

Da Ausländer gerne Pasta als PIATTO UNICO essen, eine Mahlzeit sich also nur aus diesem Gericht zusammensetzt, kann man 120-140g pro Person berechnen.

Bei „pasta al forno“, also Pastaauflauf (pasticcio) aus dem Ofen ist etwas mehr an Pasta sinnvoll, da diese Gerichte ohne weiteres aufgewärmt gegessen werden können!

Bitte beachten Sie, dass frische Pasta (pasta fresca) Wasser enthält, die Mengenangabe sollte um 25% reduziert werden, um eine korrekte Portion auf dem Teller zu haben.

WICHTIGER HINWEIS: Italiener verwenden im Alltag einfache Sughi (Pasta-Soßen), meist mit Tomaten oder anderem Gemüse hergestellt, die sparsam Verwendung finden. Fettreiche Soßen, wie di „carbonara“ oder eine „pasta al forno“ gibt es an Festtagen - wohlweislich vor dem nächsten Fasttag.