Italienische Karnevalsküche: Pasta "cinque buchi" mit Karnevalsragù

Die „5-Löcher-Pasta mit Karnevalsragù“ ist seit undenkbaren Zeiten das typische Gericht des Carnevale in der sizilianischen Provinz Catania.

Am Fuße des höchsten europäischen Vulkans, des Ätna, gelegen, ist die gesamte Provinz, allen voran die Küstenstadt Acireale, für die Umzüge und die fantastischen Kostüme bekannt. Wie überall im Karneval wird auch hier gerne getrunken und dementsprechend ausgiebig gegessen. Übrigens: In der Stadt Paternò, wenige Kilometer westlich con Catania gelegen, hat die Karnevalspasta sogar 7 Löcher (Pasta sette buchi).
In der lustigsten Zeit des Jahres ist überall (fast) alles erlaubt, vor allem aber kalorienreiche Kost. Diese regionale Pasta-Spezialität (übersetzt: "Maccheroni mit 5 Löchern") findet man nur während des Karnevals in der Provinz Catania. Doch ist es jedes Jahr schwieriger, die "cinque buchi" zu finden. Falls, so hat man eher Glück in einem kleinen Pastificio (Pastahersteller), wo Pasta täglich frisch hergestellt wird. Nur wenige Betriebe fertigen dieses Format bis heute.

Ausgezeichnete Pasta produziert, biologisch und handwerklich, sowohl frisch als auch trocken, das Pastificio BIA, mit Sitz in Resuttano in der Provinz Caltanissetta (im Zentrum Siziliens gelegen). sowohl frisch, als auch trocken. So auch die "Pasta cinque buchi". Die Produkte sind alle biologisch, es werden weder Konservierungs- noch sonstige Zusatzstoffe verwendet. Auch die Firma Poiatti, ein anderer sizilianischer Pastahersteller, produziert Pasta cinque buchi. Einige der Pastaformate dieser Firma sind über den deutschen Webshop pronto-casa.de zu beziehen, doch nicht die Spezialformate.
Das spezielle Ragù, das einzig wahre "condimento" (Gewürz, Würze) zur "cinque buchi", kann man natürlich auch zu anderen Maccheroni essen, wenn man das spezielle Format mit den fünf Löchern nicht findet. Doch müssen sie unbedingt kurz und dick sein!
Die Zubereitung des „Karneval-Ragù“ sollte zwei bis drei Tage vor dem Verzehr begonnen werden, um den vollen Geschmack zu entwickeln.


Für Neugierige mit Geduld und Freude beim Kochen, die einmal aufs Kalorienzählen verzichten wollen, folgt hier das Rezept der "Pasta cinque buchi con ragù di Carnevale" zum Nachkochen.

ZUTATEN für 8 Personen:

1 kg Pasta „cinque buchi” (ersatzweise: dicke, kurze Maccheroni)

4 goldbraune Zwiebel

6 Karotten

4 Rippen Stangensellerie

400 g grobes Hackfleisch vom Schwein
400 g Salsiccia al ceppo (Bratwurst aus Schweinefleisch, grob mit Hand gehackt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt)

250 g Schweinelende

250 g Schweinebauch (Bauchfleisch)

300 g Speck mit Schwarte (im Stück)
½ Liter Rotwein

1,5 - 2 Liter Passata (Tomatenpassata, aus der Flasche oder dem Tetrapack)

Pecorino (Schafskäse) zum Reiben

Carnevale - Acireale
Carnevale - Acireale

ZUBEREITUNG:
In einem großen Topf werden klein geschnittene Zwiebel, Karotten und Stangensellerie angebraten, dazu gibt man grob gehacktes Schweinefleisch. In den Topf kommen nach und nach einige Stücke „Salsiccia“ (typisch italienische Bratwurst aus grobem Met), Schweinelende und Schweinebauch in Scheiben und ein Stück Speck samt Schwarte. Die Menge der Zutaten ist von der Anzahl der Gäste abhängig: jeder sollte ein Stück von allem erhalten.
Sobald alle Fleischstücke angebraten sind, werden Rotwein und schließlich Passata/Salsa hinzugefügt, bis alles bedeckt ist. Und dann beginnt das langsame Kochen, wobei der Deckel den Topf halb bedeckt. Der Wein verdunstet, die Flüssigkeit reduziert sich langsam ein, falls nötig fügt man immer wieder Salsa hinzu. Idealerweise kocht man das Ragù zu Beginn mindestens eine Stunde und lässt es auskühlen, um es wieder aufzuwärmen und eine halbe Stunde zu kochen. In den nächsten zwei Tagen, bis zum Servieren, empfiehlt es sich noch vier bis fünfmal aufzukochen.
Der Geschmack wird immer intensiver, Salz und sonstige Gewürze sind unnötig, das Ragù entwickelt aufgrund des langen Kochens seinen eigenen, deftigen und vollen Geschmack.
Schließlich muss nur noch die „Pasta 5 buchi“ “al dente” gekocht und mit etwas Ragù, nach dem Abgießen des Kochwassers, vermengt und angerichtet werden. Auf jeden Teller kommt ein Stück jeder Fleischart und weiteres Ragù.
Wer will, kann natürlich noch etwas Pecorino (sizilianischer Schafskäse) darüber reiben.


Sizilianische Rezepte im Buch: "SIZILIEN - Die wahre Kunst des Kochens".